生活や趣味で料理を作るというのは、結局は自分のペースで料理を作ればよいので、それでいくら美味しい料理を作れたとしても、それでプロとして、す なわち仕事として通用することとは、わけが違うのです。店を、店として、営業として、商売として成り立たせるのは、そう簡単な事ではないのです。

　近所の、「大して旨くねえや」、と思っている中華料理屋のオヤジに、「どれだけ時間とお金を使ってもいいから、とにかく旨いもんを作ってく れ！」と言えば、同じ店のオヤジが作ったとは思えないくらい旨い料理を作れるかもしれません。そのオヤジは、料理の知識や味覚が備わっていなかったわけで はなく、「たくさんの注文を同時にさばく」「経営する」技術が至らないために、“お店として”は、美味しい料理が出せないだけなのかもしれないのです。

　自分が家で中華料理を作って、「この味なら、俺が中華料理屋をやっても、あの店には勝てる」と思っていても、いざ実際に店を開いてみれば、お店を回しきれず、本人の意に反して、茹で過ぎのラーメンや、焦げた野菜炒めを出す結果に終わるかもしれません。
　それで、あまり多くのお客さんを一度に相手に出来ないからと客席数を少なくすれば、確かに美味しい料理は出せるかも知れませんが、客数が少なければ仕入れも少なくなり、食材をまとめ買いできずコストが上がったり、何より売上が少ないと自分自身の生活がやっていけません。

　グルメ漫画などでは、食材にこだわったり、調理方法に奇想天外な工夫をすることで素晴らしい料理が生み出され、イコール優れた料理人みたいな 部分ばかりが誇張されていますが、実際の調理場というのは、当たり前の料理を、当たり前に作り、当たり前のように提供し続けるという、ただそれだけのこと に対しても、並々ならぬ努力を重ねているのです。そして、それを乗り越えてこそ、真に優れた料理人と成り得るのです。